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電子舌在肉類產品中的應用

  • 發布日期:2023-09-04      瀏覽次數:1003
    • 一項研究采用電子舌對牛肉燉煮后的滋味物質進行定性定量的分析,結果發現,不同部位的牛肉(上腦、辣椒條、牛脯、牛臀和臆子肉)的滋味存在明顯差異,為燉煮牛肉風味數據庫的建立提供了基礎和理論參考。

      另外通過比較不同養殖密度的斑節對蝦的風味差異,探究養殖密度對斑節對蝦肌肉品質的影響,電子舌的分析數據結果表明,隨著養殖密度的增大,蝦肉的水分和灰分含量逐漸升高,而粗蛋白和總糖含量則逐漸降低,滋味上的差異主要表現在鮮味上,從經濟角度和肌肉品質綜合分析判斷,200尾/m2是實際生產中可以推薦的適宜養殖密度。

      還有研究利用電子舌技術研究KCl部分替代NaCl是否對鹵鴨品質存在影響,結果發現當35%KC1替代時,鹵鴨的感官評價、水分含量 、蛋白質含量以及脂肪含量沒有顯著變化;但是當替代比例達35%及以上時,鹵鴨的水分活度發生了顯著變化,最終將鹵鴨配方定為100 g鹵鴨原料,NaCl:KC1=65:35。

      電子舌技術還能夠快速區分各種肉類晶種及產品品質,并可實現對肉質變化的分析,它將是肉類產品質量評價的重要手段。


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